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85度Ｃ用咖啡、蛋糕力抗國際品牌星巴克﹔
亞尼克從萬里的七坪小店做到四億營業額﹔
華頓商學院高材生也瘋法國藍帶，做起特色蛋糕﹔
台灣有沒有機會用甜點與咖啡，攻佔世界版圖？

來自洛杉磯的華僑，坐在亞尼克子工房位於內湖的總部，與亞尼克的董事長兼大廚吳宗恩，談著亞尼克的外國代理權。

對吳宗恩來說，這六年如夢似幻，突然間，亞尼克從台北縣萬里鄉瑪鋉路靠海的一家小店面，成為營業額四億台幣的甜食企業，未來還可能出口。

事實上，台灣的烘焙已經紅到澳洲。在澳洲雪梨熱鬧的喬治街（George Street）上，外國服務生穿著印有85度C標誌的圍裙，為消費者奉上咖啡與蛋糕。二○○六年85度C第一家澳洲店開張，台灣的糕點有機會站上國際舞台。

克服生鮮運送的困難，85度C以急速冷凍與密封包裝的技術，海運蛋糕到澳洲後，仍保有風味。靠著咖啡與蛋糕，這家店每天的營業額有七萬台幣。

一位旅居溫哥華許久，不久前歸國赴職的外交官夫人也說，為了搶到好吃的麵包，都得一早到台灣人開的店裡排隊，「有人特地從西雅圖開車來，過中午才去，什麼都撈不到，」她形容台灣糕點的搶手。

連鎖烘焙店的崛起

雖然和日本或法國的烘焙文化相比，台灣還有一段遙遠的距離。但台灣人的烘焙，已在海內外蓄積很大的能量。

美食生活玩家葉怡蘭永遠記得小時候，在台南的鄉下騎著腳踏車找蛋糕店，她總佇立在日式咖啡館前，垂涎一塊要價一百二十元的蛋糕；沒想到，現在台北隨處彎個街角，就有漂亮甜點櫥窗向她招手。

統一星巴克來台，帶動人們喝咖啡的習慣；亞尼克掀起平價精緻點心的風潮；85度C又將咖啡與蛋糕產業加乘；還有白木屋、比利小雞等連鎖烘焙店的崛起。

糕點的精緻化、平價、普及，已把台灣推向「美食顯學」年代。

根據業者估計，台灣烘焙市場目前已達四百至四百五十億元；若把咖啡烘焙產業也加進來，台灣每年約有八百億元的產值，兩個產業都在持續擴大中。

吃糕點、吃甜食為何成為流行？

大約四年前，華頓商學院畢業的蘇佳莉開始嗅到台灣人接受甜點的趨勢。她發現，以前是飯後水果，現在要來份點心才算吃完一頓餐。
「原本是extra（額外）的東西，變成人們生活的一部份，」三年前加入蛋糕市場的蘇佳莉，於是在台北市敦南誠品附近的小巷裡，開了一家小店，展開她的烘焙人生。

甜點的感染力很強

追根究柢，甜食是富裕後人們生活形式的展現。

曾在法國藍帶學院學做甜食兩年的洪哲煒發現，和其他中菜西菜相比，甜食帶來能量。有些客人吃他做的甜點，「吃到手指頭幾乎咬下去，我才發現，與其等待承諾與話語，甜點有種吃下去馬上兌現的燦爛，」綁著馬尾、散發出藝術氣息的洪哲煒說道。

吃甜食或許不夠健康，但的確快速滿足人們的想像；此外，甜點在台灣也成為人際間的溝通管道。

這陣子，許多咖啡與烘焙業都鼓吹民眾利用節慶送蛋糕、巧克力禮盒。

葉怡蘭認為，「西式甜點很漂亮，比漢餅或日式饅頭更符合溝通的需求，是很好的話題。」

甜點的食材，複雜度高；而甜點經常出現不可思議的變化，例如，鹽之花（鹽巴）與巧克力焦糖慕斯的組合、在咖啡與奶油食材裡，加入菸葉香味，不但滿足螞蟻食客的好奇，也打開人們的話匣子。

台灣甜食的演進與需求，歸功五十年來台灣在烘焙人才、技術的累進。

成熟的人才與技術

一九四九年，美軍協防台灣後，為了外銷小麥，打開台灣市場，協助台灣業者組成「中華穀類食品工業技術研究所」，培育不少傳統烘焙師傅。

之後，一九八○年代希爾頓等國際連鎖飯店來台，外國主廚紛紛來台蹲點與交流，馬上提升台灣師傅的水準。

不只外國人帶來刺激，台灣師傅也開始到國外美食之都學習。

首開風氣的就是亞都麗緻總裁嚴長壽，他把台灣廚師送到外國學習、比賽，幾個知名大飯店都成為培育台灣主廚的搖籃。

專業技能與國際視野的提升，加上烘焙成為生活與時尚的展現，更吸引不少年輕人加入烘焙戰場。

甚至，高雄餐旅學院、開平餐飲學校等技職學校成為不少學生首選，「以前沒出息才做菜，現在，有不少人抱著我就是要做廚師的心情來，這是很大的不同，」幾位在學校兼職的業界主廚觀察。

烘焙的人才與技術齊聚，台灣的烘焙師傅這幾年已外銷到泰國、越南、新加坡等地。

曾待過君悅與亞太飯店的主廚鄭吉隆說，台灣主廚價格是日本的三分之一，加上熟悉各國料理，「台灣烘焙師傅在亞洲很搶手。」

但也有人認為，台灣的烘焙市場還不甚穩定。在法國待了六年半的洪哲煒就認為，台灣得向日本學習，從商品、餐桌藝術、歷史考究延伸，養出自己的烘焙文化。

不論85度C或亞尼克外銷之路能否成功，台灣人才與產業前仆後繼投入烘焙，象徵一種悠閒、享受的經濟體持續發燒。