85度C用咖啡、蛋糕力抗國際品牌星巴克﹔
亞尼克從萬里的七坪小店做到四億營業額﹔
華頓商學院高材生也瘋法國藍帶,做起特色蛋糕﹔
台灣有沒有機會用甜點與咖啡,攻佔世界版圖?

來自洛杉磯的華僑,坐在亞尼克子工房位於內湖的總部,與亞尼克的董事長兼大廚吳宗恩,談著亞尼克的外國代理權。

對吳宗恩來說,這六年如夢似幻,突然間,亞尼克從台北縣萬里鄉瑪鋉路靠海的一家小店面,成為營業額四億台幣的甜食企業,未來還可能出口。

事實上,台灣的烘焙已經紅到澳洲。在澳洲雪梨熱鬧的喬治街(George Street)上,外國服務生穿著印有85度C標誌的圍裙,為消費者奉上咖啡與蛋糕。二○○六年85度C第一家澳洲店開張,台灣的糕點有機會站上國際舞台。

克服生鮮運送的困難,85度C以急速冷凍與密封包裝的技術,海運蛋糕到澳洲後,仍保有風味。靠著咖啡與蛋糕,這家店每天的營業額有七萬台幣。

一位旅居溫哥華許久,不久前歸國赴職的外交官夫人也說,為了搶到好吃的麵包,都得一早到台灣人開的店裡排隊,「有人特地從西雅圖開車來,過中午才去,什麼都撈不到,」她形容台灣糕點的搶手。

連鎖烘焙店的崛起

雖然和日本或法國的烘焙文化相比,台灣還有一段遙遠的距離。但台灣人的烘焙,已在海內外蓄積很大的能量。

美食生活玩家葉怡蘭永遠記得小時候,在台南的鄉下騎著腳踏車找蛋糕店,她總佇立在日式咖啡館前,垂涎一塊要價一百二十元的蛋糕;沒想到,現在台北隨處彎個街角,就有漂亮甜點櫥窗向她招手。

統一星巴克來台,帶動人們喝咖啡的習慣;亞尼克掀起平價精緻點心的風潮;85度C又將咖啡與蛋糕產業加乘;還有白木屋、比利小雞等連鎖烘焙店的崛起。

糕點的精緻化、平價、普及,已把台灣推向「美食顯學」年代。

根據業者估計,台灣烘焙市場目前已達四百至四百五十億元;若把咖啡烘焙產業也加進來,台灣每年約有八百億元的產值,兩個產業都在持續擴大中。

吃糕點、吃甜食為何成為流行?

大約四年前,華頓商學院畢業的蘇佳莉開始嗅到台灣人接受甜點的趨勢。她發現,以前是飯後水果,現在要來份點心才算吃完一頓餐。
「原本是extra(額外)的東西,變成人們生活的一部份,」三年前加入蛋糕市場的蘇佳莉,於是在台北市敦南誠品附近的小巷裡,開了一家小店,展開她的烘焙人生。


甜點的感染力很強

追根究柢,甜食是富裕後人們生活形式的展現。

曾在法國藍帶學院學做甜食兩年的洪哲煒發現,和其他中菜西菜相比,甜食帶來能量。有些客人吃他做的甜點,「吃到手指頭幾乎咬下去,我才發現,與其等待承諾與話語,甜點有種吃下去馬上兌現的燦爛,」綁著馬尾、散發出藝術氣息的洪哲煒說道。

吃甜食或許不夠健康,但的確快速滿足人們的想像;此外,甜點在台灣也成為人際間的溝通管道。

這陣子,許多咖啡與烘焙業都鼓吹民眾利用節慶送蛋糕、巧克力禮盒。

葉怡蘭認為,「西式甜點很漂亮,比漢餅或日式饅頭更符合溝通的需求,是很好的話題。」

甜點的食材,複雜度高;而甜點經常出現不可思議的變化,例如,鹽之花(鹽巴)與巧克力焦糖慕斯的組合、在咖啡與奶油食材裡,加入菸葉香味,不但滿足螞蟻食客的好奇,也打開人們的話匣子。

台灣甜食的演進與需求,歸功五十年來台灣在烘焙人才、技術的累進。

成熟的人才與技術

一九四九年,美軍協防台灣後,為了外銷小麥,打開台灣市場,協助台灣業者組成「中華穀類食品工業技術研究所」,培育不少傳統烘焙師傅。

之後,一九八○年代希爾頓等國際連鎖飯店來台,外國主廚紛紛來台蹲點與交流,馬上提升台灣師傅的水準。

不只外國人帶來刺激,台灣師傅也開始到國外美食之都學習。

首開風氣的就是亞都麗緻總裁嚴長壽,他把台灣廚師送到外國學習、比賽,幾個知名大飯店都成為培育台灣主廚的搖籃。

專業技能與國際視野的提升,加上烘焙成為生活與時尚的展現,更吸引不少年輕人加入烘焙戰場。

甚至,高雄餐旅學院、開平餐飲學校等技職學校成為不少學生首選,「以前沒出息才做菜,現在,有不少人抱著我就是要做廚師的心情來,這是很大的不同,」幾位在學校兼職的業界主廚觀察。

烘焙的人才與技術齊聚,台灣的烘焙師傅這幾年已外銷到泰國、越南、新加坡等地。

曾待過君悅與亞太飯店的主廚鄭吉隆說,台灣主廚價格是日本的三分之一,加上熟悉各國料理,「台灣烘焙師傅在亞洲很搶手。」

但也有人認為,台灣的烘焙市場還不甚穩定。在法國待了六年半的洪哲煒就認為,台灣得向日本學習,從商品、餐桌藝術、歷史考究延伸,養出自己的烘焙文化。

不論85度C或亞尼克外銷之路能否成功,台灣人才與產業前仆後繼投入烘焙,象徵一種悠閒、享受的經濟體持續發燒。

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